ZUPPA DI CIPOLLE CON CAPRINO E PANCETTA

zuppa di cipolle
zuppa di cipolle bianche con caprino e pancetta

La zuppa di cipolle è una delle ricette che per prime ho sperimentato cimentandomi ai fornelli tanto tempo fa. E’ stata ed è ancora uno dei piatti più controversi nelle discussioni sul cibo in famiglia, perchè c’è chi sostiene che sia di difficile digestione e chi invece la ama e mangerebbe di continuo proprio come me.

Per sfatare il mito che la la zuppa di cipolle sia un piatto “pesante”, direi che basta pulire e cuocere in modo corretto le cipolle per renderle digeribili e saporite al tempo stesso.

Prima di scendere in dettagli però è bene ricordare che questa pianta dal bulbo commestibile era coltivata già 5000 anni fa in Asia settentrionale e Palestina ed era utilizzata anche da Greci ed Egiziani. Presente poi nei ricettari medievali e rinascimentali, ha conosciuto l’apice del suo successo nel XVIII e XIX secolo. Ancora oggi la cipolla è, in tutte le sue varianti tipologiche, alla base della maggior parte delle preparazioni nelle cucine di quasi tutto il mondo ed è coltivata specialmente in Usa, Russia, Cina, India ma anche in Italia (Emilia Romagna, Campania, Puglia, Sicilia).

Detto ciò, possiamo partire a preparare la mia ricetta della zuppa di cipolle con caprino e pancetta che è uno dei primi piatti preferiti sulla mia tavola, specie nei mesi freschi e invernali.

Possiamo usare cipolle bianche o rosse, a seconda dei periodi stagionali e dei gusti.

Per rendere le cipolle maggiormente digeribili, quando le peliamo ricordiamoci di eliminare, oltre al girello e ai residui di radice, anche il “cuore” interno non germogliato.

Per evitare lacrime e occhi arrossati, possiamo passare velocemente la cipolla tagliata a metà sotto acqua fredda corrente e continuare ad affettarla con la lama del coltello bagnata.

Cosa serve:

4 grosse cipolle, 4 cucchiai di olio evo, 2 cucchiaini di fecola di patate, 500 ml di brodo vegetale, sale, pepe, 4 fette di pane casereccio, 50 gr. di pancetta affumicata a dadini, 50 gr. di formaggio fresco di capra o ricotta di pecora (se non gradite questo sapore, potete sostiuire con caprino di latte vaccino o ricotta di bufala).

 

zuppa di cipolle
zuppa di cipolle rosse

Come fare:

In una casseruola antiaderente abbastanza alta scaldiamo 3 cucchiai di olio evo, versiamo le cipolle affettate grossolanamente e lasciamo stufare piano a fuoco medio (senza farle diventare scure!).

Copriamole col brodo già caldo, aggiungiamo sale e pepe e copriamo abbassando la fiamma e lasciando cuocere piano per almeno mezz’oretta. Togliamo il coperchio e continuiamo la cottura finchè almeno metà del brodo sarà evaporato.

Spegnamo il fuoco, lasciamo intiepidire e frulliamo col frullatore ad immersione direttamente nella casseruola. Io lascio anche pezzi più grandi di cipolla perchè al signor D. piace di più così, ma comunque possiamo decidere di frullare completamente le cipolle e ottenere una crema. A voi la scelta!

In una piccola padella antiaderente ripassiamo la pancetta tagliata a dadini e lasciamo che, perdendo il grasso, diventi croccante e dorata. Scoliamola su carta assorbente e teniamola da parte.

Rimettiamo sul fuoco la zuppa di cipolle e versiamoci la fecola in precedenza sciolta in poca acqua fredda, mescolando di continuo perchè si amalgami bene e non faccia grumi. Lasciamo cuocere finchè non si sarà addensata un po’ e avrà raggiunto la consistenza che preferiamo, poi spegnamo e lasciamo intiepidire.

Nel frattempo tostiamo in forno le fette di pane casereccio di medio spessore (1 cm. circa) e posizioniamole sul fondo di un piatto fondo, lasciando che un bordo esca verso l’esterno del piatto.

Come servirla a tavola:

Versiamo qualche mestolo di zuppa sul pane nel piatto, adagiamo sulla superficie due o tre pezzetti di caprino fresco e un cucchiaio di pancetta a dadini. Completiamo con una macinata di pepe a piacere e un cucchiaino di olio evo a crudo.

Girando un po’ il formaggio fresco nella zuppa, si scioglierà creando un mix di sapori unico e una consistenza davvero cremosissima!

 

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