Il fritto misto all’italiana è diventato nell’arco di tanti anni un piatto rinomato della nostra tradizionale cucina, conosciutissimo anche all’estero e nominato in tutti i libri ed enciclopedie gastronomiche di rispetto.
Esistono almeno cinque varianti di fritto misto, che si differenziano in parte per ingredienti e in parte per tecnica esecutiva. Tra gli “storici” ci sono il fritto misto piemontese, bolognese, fiorentino, napoletano e romano.
Anche se il fritto è sempre sconsigliato da nutrizionisti e medici, rimane uno dei piatti a noi più cari, ricco e goloso, sempre presente almeno ogni tanto sulle nostre tavole da nord a sud.
Si tratta in genere di un grande piatto unico composto da più ingredienti, tra cui carni, farinacei e verdure. Nel passato il fritto misto era presentato come antipasto misto soprattutto nei pranzi nuziali. Oggi è da considerarsi un secondo piatto completo da tutti i punti di vista.
Vediamo con curiosità le più note varianti di questa tradizione italiana.
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fritto misto alla piemontese
E’ tra i più antichi e tradizionali, anche se ad oggi è difficile trovare ristoranti che lo preparino ancora col sapore e metodo di una volta. Si frigge in olio e burro miscelati e prevede parti di frittura salata (animelle, fegato, polmone, cervello, salsiccia, cotoletta di vitello, crocchetta di carne) e dolce (semolino, un biscotto pavesino con marmellata, mela, amaretto). Il procedimento per la preparazione è lungo e complesso. La particolarità degli ingredienti richiede la massima freschezza del prodotto, per cui è meglio diffidare di quei locali e trattorie che ce l’hanno sempre disponibile. Nella zona del Monferrato è facile trovare il fritto misto con verdure in pastella e carote, mentre nella pianura questi sono sostituiti da semolino al cioccolato e altre varianti dolci.
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alla bolognese
Uno dei più completi ed elaborati fritti per la quantità di ingredienti che prevede e che spesso anche nei ristoranti è difficile trovare. E’ composto da carni (agnello, maiale, pollo, vitello) e loro frattaglie e animelle, crocchette di pollo e “stecchi bolognesi” impanati e fritti. Poi verdure (carciofi, cavolfiori, pomodori, fiori di zucca, zucchine) passate in pastella. Infine farinacei o altri elementi dolci come vol-au-vent al ragù, crema fritta dolce, bignè.
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alla fiorentina
Simile al bolognese, ma forse con meno ingredienti. Tra le parti salate ci dovrebbero essere fegato, cervello, animelle, cuore e rognoni di vitello, piccata di vitello. Le verdure presenti sono crocchette di patate, zucchine, cavolfiori, cime, carciofi infarinati e passati nell’uovo prima della frittura.
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alla napoletana
Detto anche frienno o magnanno è davvero un tripudio di ingredienti molto diversi che però, a differenza di quelli nordici, non comprendono parti dolci. E’ composto da carni e frattaglie, animelle, cervello, fegato. Poi verdure come fiori di zucca, zucchine, melanzane, peperoni, finocchi, sedano, carciofi. Altri elementi immancabili sono panzerotti, crocchè di patate, paste cresciute con vari ripieni, mozzarelline in carrozza, scamorza, palline di fiordilatte.
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alla romana
Tradizionalmente composto di carni con costolette di abbacchio, cervello di vitello, fegato e testicoli alla salvia. Le verdure simili a quelle usate nel fritto fiorentino, ma con aggiunta di mele aromatizzate al rum, pane dorato, crocchette di patate e supplì. Insomma un giusto equilibrio tra le ricette del nord e quelle del sud Italia.
Tra nord e sud, tra ingredienti salati, dolci e verdure miste c’è davvero l’imbarazzo della scelta per tutti i gusti!
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