LA COTTURA DEI CIBI: come fare per cuocere correttamente gli alimenti.

cottura dei cibi

La cottura dei cibi da sempre è stata usata per rendere gradevoli alcune preparazioni in cucina, sottolineando sapori, aromi e colori; ma anche come accorgimento igienico per eliminare batteri e germi presenti nei cibi crudi o per rendere commestibili alcuni prodotti come legumi e cereali.

Il primo metodo di cottura dei cibi conosciuto sembra essere stato l’arrosto su braci e fuoco vivo, cui seguì la bollitura degli alimenti in acqua; la cottura in forno risale invece al 3000 a.C., quando gli egizi svilupparono la panificazione. Bisogna poi aspettare il I° sec. d.C. per leggere in Plinio il Vecchio cenni sul metodo di friggitura dei cibi in padella. Assai più recente risulta la cottura a vapore, che infatti si sviluppò nel secondo dopoguerra in Europa a causa del sempre più presente influsso gastronomico orientale.

Sempre più spesso poniamo attenzione alla scelta degli alimenti da consumare in virtù delle loro caratteristiche nutrizionali, ricerchiamo ricette equilibrate e innovative, abbinando magari consistenze diverse. Ma quanta importanza diamo alla giusta cottura dei cibi che prepariamo quotidianamente?

Questa è importantissima per l’aspetto salutistico dei piatti che prepariamo, ma anche per il buon mantenimento delle caratteristiche del prodotto nel tempo e quindi per la sua conservazione.

Nello specifico, gli alimenti hanno bisogno di accorgimenti diversi a seconda della loro origine: animale o vegetale.

Ad esempio, la corretta cottura della carne dipende molto dalla sua forma e dal suo spessore: a parità di peso, una cotoletta con osso cuocerà prima di altra, perchè al suo interno il calore si distribuirà meglio.

Il grasso esterno poi, sciogliendosi,  ne velocizza la cottura mentre quello interno la rallenta.

Se il pezzo di carne è molto grande si può infilzare con spiedi metallici che, agendo come conduttori di calore, lo diffonderando all’interno velocizzandone il processo di cottura.

cottura dei cibi

Per gli alimenti vegetali invece, esistono alcuni accorgimenti di base che permettono di mantenere, oltre alle qualità nutritive, anche quelle organolettiche quasi invariate.

E’ bene passare le verdure un paio di minuti in acqua bollente e poi immergerle subito in acqua fredda con ghiaccio per mantenere invariata la colorazione prima di passare alla preparazione dei piatti.

In specifico, se le verdure sono verdi (spinaci, biete, cime di rapa ecc…) scioglieremo circa 40 gr. di sale grosso per litro di acqua bollente usata, se invece il vegetale è rosso (cipolla, cavolo rosso, radicchio ecc…) useremo 10 gr. di sale con 20 gr. di aceto per litro di acqua.

Resta comunque sottinteso che, a prescindere dal metodo usato, sarà sempre bene cuocere i cibi il minimo tempo indispensabile per il loro corretto consumo, evitando bruciature o alimenti scotti e stracotti.

 

fonti: Roberto Carcangiu, chef e presidente APCI, Milano; “Grande enciclopedia illustrata della gastronomia”, ed. Mondadori 2007.

 

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